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老店周年慶－老菜，不是只能回味
〈生火腿氣球披薩火箭菜〉是在球形披薩上舖滿生火腿肉，再用又稱「火箭菜」的芝麻葉搭配。圖／帕帕咪歐提供 〈水淹佛卡夏麵包〉是用養了18年的老麵糰結合，在烤盤裡加入大量的水去烘烤而成，口感軟Q不會乾柴。圖／帕帕咪歐提供 〈威尼斯貢多拉披薩〉的造型，就像一艘船搭載著炭烤海鮮。圖／帕帕咪歐提供 〈西西里甜番茄炸麵包〉源於西西里，但黎俞君卻是在米蘭吃到這麵包，並將之學會帶回餐廳。圖／帕帕咪歐提供 能作義大利菜與法菜的黎俞君，在台中餐飲市場具有相當知名度，不少台北客搭高鐵專程去吃她的料理。圖／帕帕咪歐提供 〈奶油野菇麵捲〉的麵糰刻意放到冰箱裡冰過，以增加麵皮Q度。圖／帕帕咪歐提供 在〈帕帕咪歐〉可以嚐到很多義大利傳統家鄉風味菜餚，圖為〈北義家鄉開胃菜〉。圖／帕帕咪歐提供 「慶祝開業18年，18道老菜以饗食客」，台中〈帕帕咪歐〉義式廚房餐廳慶祝18周年慶的方式很特別，不過，所謂「老菜」，指的是曾經出現在台中這老字號義大利餐廳菜單上，後來卻被新菜「排擠」而淡出菜單上的菜式。過去18年〈帕帕咪歐〉從沒辦過周年慶促銷活動，首次舉辦就讓老菜上陣，這其實一點都不奇怪，因為〈帕帕咪歐〉早累積了一群死忠常客，這些「鐵咖」不定期到餐廳吃飯，就像出嫁的女兒回娘家，點的都不是菜單上現有的菜式，而是嚷嚷著要主廚黎俞君料理過去他們喜歡吃的菜式。因此，18道老菜，其實內蘊著老客人對老餐廳的濃厚情感，這一道道菜式，也讓時代的單程車在記憶裡回頭了…。「18年前，很多客人都是衝著這道披薩而來」，台中〈帕帕咪歐〉義式廚房的主廚黎俞君興奮地表示。她口中的披薩指的是〈威尼斯貢多拉比薩〉，這披薩是威尼斯非常傳統的披薩，造型就像威尼斯搖櫓船（貢多拉）。黎俞君18年前開店創業將之改良，上面搭載著炭烤淡菜、中卷、蝦子、蛤蠣等海鮮，取代過去披薩上多以番茄、起司的傳統作法，炭烤香氣十足，使得不少客人一吃成主顧，讓當年默默無名的〈帕帕咪歐〉很快在台中餐飲市場站穩腳步。時間一晃就是18年，黎俞君不斷推陳出新，菜單上的菜式就像走馬燈上的影片不斷流轉，老菜謝幕、告別舞台，新菜登場、魅惑食客。但是，對那些在〈帕帕咪歐〉度過人生重要時刻的老主顧而言，老菜就像老狗、老酒、老朋友，裡面有太多記憶與場景足堪回味。於是，過去從來不辦周年慶促銷活動的〈帕帕咪歐〉，在開業屆滿18年時辦一次周年慶，黎俞君並從記憶的保險箱中精挑細選出18道老菜列入菜單上，與隨著餐廳一起成長的「舊雨」同歡，也讓「新知」同慶。都說「情歌總是老的好」，其實，很多菜餚也是老的好。看看黎俞君18年前在〈帕帕咪歐〉推出的菜餚，再看看坊間不少打著創意或無國界之名，在食壇招搖混世的餐廳，就不難理解當年〈帕帕咪歐〉何以敢膽以「別說你懂義大利菜」切入市場，又能立足市場18年仍繼續走下去的原因。老麵發酵的麵包近來在市場走紅，18年前黎俞君就用老麵製作麵糰烤麵包了。曾至北義拜師學藝、並在北義餐廳工作的黎俞君，因個性挑剔，至今麵包、麵餃都是當日現做，這回為周年慶而推出的〈水淹佛卡夏〉麵包，很多新銳廚師都還不會。她用養了18年的老麵、義大利麵粉、橄欖油，還要加入大量水去烘烤，鋪滿黑橄欖與紅番茄點綴，約3公分厚度的麵包體，吃起來既軟Q紮實又不乾澀。〈西西里甜番茄起士炸麵包〉作法源於西西里，在〈帕帕咪歐〉，這款麵包是黎俞君在義大利米蘭著名炸麵包店〈Luini Panzerotti〉吃到並學會後帶至店內製作販售。作法是將麵糰切開後加入番茄醬汁、起司，對折成半月形狀，然後周圍折成可愛的花邊，沾蛋液下油鍋炸。黎俞君用新鮮牛番茄、櫻桃番茄、小番茄3種不同風味的番茄製成醬汁，與馬滋瑞拉起司作為內餡，並且使用養了18年的法國老麵製成麵團，讓麵包口感更加柔軟。從北義的布蕾西亞、威尼斯到皮耶蒙特、西西里等地，〈帕帕咪歐〉為18周年慶自即日起至7/20日推出的18道「老菜」，除了有老客人的回憶，也是黎俞君周遊義大利的「心得報告」，食客可以藉此用口舌認識義大利。INDEX●「帕帕咪歐」義式廚房地址︰台中市存中街24號電話︰04-23768434
新聞來源http://www.chinatimes.com/newspapers/20140621000205-260210
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